Theo cuộc nghiên cứu, Gaëlle Arvisenet và các đồng nghiệp đã chỉ ra một số các yếu tố có liên quan đến việc tiết ra các hợp chất thơm và vị ngon trong miệng. Việc nhai, sự tiết nước bọt, mức độ nghiền nát thức ăn và nhiệt độ tất cả đều ảnh hưởng đến vị ngon và mùi vị của thức ăn trước khi thức ăn được nuốt xuống ruột.

Để mô phỏng một cách chính xác các hiệu quả của việc nhai, đội ngũ của Arvisenet phải chế tạo ra một bộ máy có thể bắt chước một số (nếu không bắt chước được hết) các quá trình tinh vi này. Arvisenet cho biết “Mục tiêu của chúng tôi không phải là mô phỏng y chang những điều kiện trong miệng của con người, mà là nhằm bắt chước kết quả của sự nhai”.

Các nhà nghiên cứu đã so sánh việc máy của họ và việc miệng người nhai trái táo. Những phần táo đã nhai này được nghiên cứu tỉ mỉ về kết cấu, màu sắc và sự tiết hợp chất thơm. Theo Arvisenet, “Những điều kiện thí nghiệm được xác định là phần trái cây được nghiền nát trong trạng thái gần giống nhất với phần trái cây được nhai trong miệng người.”

Bài báo “Hiệu quả của táo được nghiền nát trong việc tiết các hợp chất dễ bay hơi của một thiết bị miệng nhân tạo mới” dự kiến sẽ công bố trên tạp chí Hóa học thực phẩm và nông nghiệp (Agricultural and Food Chemistry) số ngày 14 tháng 05.